Все наши комплексы работают в соответствии с европейскими стандартами благополучия животных и биологической безопасности, для обеспечения которой введены жесткие правила, регламентирующие режим работы людей и специализированной техники, превентивные меры по недопущению заноса инфекции на территорию, специальную санитарную обработку людей и техники при ежедневной работе. Благодаря перечисленным мерам все комплексы были признаны соответствующим требованиям.
Влагоудерживающая способность мяса – способность мяса удерживать влагу. При нормативе 55%, у нашей собственной породы этот показатель составляет 81,1%. Как следствие, влага остается в мясе или фарше и при приготовлении делает их более сочными. Помимо этого, влагоудерживающая способность определяет динамику изменения рН мяса, а рН тесно связана с окраской мышечных волокон. Чем выраженнее красный цвет мяса, тем привлекательнее оно для покупателя.
Белково-качественный показатель – это соотношение триптофана — белка мышечной ткани и оксипролина, белка соединительной ткани. Оксипролин содержится в коллагене, а коллагены составляют основу сухожилий, кожи, хрящей. Чем выше белково-качественный показатель отруба, части туши, тем больше мышечной ткани в них. Кроме того, при термической обработке коллаген становится жестким и требуется больше времени для его разваривания. Либо требуется специальная обработка богатого коллагеном мяса для его умягчения. Соответственно, чем больше в мясе коллагена, тем оно жестче, чем меньше – тем нежнее. Требования к белково-качественному показателю – не ниже 3,5; у мяса нашей породы свиней он равен 6,5.
Температура плавления шпика: по норме не ниже 37 С. У хребтового шпика свиней нашей породы – 40,2 С. Для приготовления колбасных изделий и деликатесов нужно выдерживать определенный температурный режим. Если температура плавления шпика низкая, то он расплавится и готовый мясной продукт потеряет вид и не будет отвечать требованиям. Например, на разрезе шпик у вареной колбасы, такой как «Любительская», будет иметь оплавленные края. Шпик деликатесной продукции также потеряет свой товарный вид. Чем выше температура плавления шпика, тем большей технологичностью он обладает.
Аромат мясу при жарке придают летучие жирные кислоты, в особенности те, которые содержатся во внутримышечном жире. Содержание внутримышечного жира в мясе свиней собственной породы составляет 2,7%, что существенно выше, чем у большинства пород свиней, используемых для промышленного производства свинины. В настоящее время этот показатель у многих пород и сочетаний свиней составляет 1,8-2,2%. Высокий уровень внутримышечного жира (так называемое мраморное мясо, не путать с межмышечным жиром), придает мясу нежность и сочность, а также привлекательный внешний вид. Такую свинину хорошо жарить как шашлык или барбекю.
Для эффективности работы предприятия важен также выход мяса из туши. Выход постного мяса у свиней собственной породы составляет в среднем 58-60%. Чем больше выход мяса, тем больше готовой продукции можно получить из одной туши, что положительно сказывается на себестоимости продукции.
Очень важен и такой показатель как площадь мышечного глазка, который определяется по величине поперечного среза длиннейшей мышцы свиньи. У свиней собственной породы – 57,8 см2 (при живой массе 100 кг). Из длиннейшей мышцы изготавливаются деликатесные продукты, в частности карбонад. И чем мышца толще, тем больше диаметр карбонада и тем привлекательней он для покупателя. Для потребителя немаловажно, покупает он карбонад с площадью куска 40 или 57 см2.
